| 569s | C'est à Clermont-Ferrand que la légende s'écrit, |
| 573s | au siège historique du groupe Michelin |
| 576s | et de ses deux frères fondateurs : Édouard et André. |
| 581s | Ce sont les premiers, les frères Michelin, à faire rouler une voiture sur de l'air. |
| 585s | En 1895 ils construisent eux-mêmes une voiture |
| 588s | et ils vont mettre au point le premier pneu de voiture. |
| 592s | Dix ans après cette invention révolutionnaire, |
| 594s | les frères Michelin ont une autre idée, |
| 597s | celle d'aider les automobilistes dans leurs voyages. |
| 600s | Nous sommes en 1900, le premier guide voit le jour : |
| 604s | à l'époque, une sorte de répertoire de toutes les adresses utiles |
| 609s | conçu grâce à la participation des automobilistes eux-mêmes. |
| 613s | Comment est-ce que je peux faire réparer ma voiture, |
| 616s | comment est-ce que je peux approvisionner ma voiture |
| 618s | et aussi ce qu'on recherche en voyage, c'est-à-dire se loger et se nourrir. |
| 623s | Pensé avant tout comme un outil de promotion |
| 625s | de la marque Michelin et de ses fameux pneus, |
| 628s | au début des années 30, le guide se professionnalise : |
| 632s | il devient payant et les étoiles apparaissent. |
| 635s | Une étoile : une bonne table, |
| 637s | à l'époque on disait "dans la localité" aujourd'hui on dit "dans sa catégorie". |
| 641s | Deux étoiles : cuisine excellente, mérite un détour, |
| 644s | et trois étoiles : une des meilleures tables de France, vaut le voyage. |
| 648s | C'est toujours la définition qu'on donne aux étoiles aujourd'hui. |
| 652s | |
| 654s | le petit livre rouge s'impose au fil du temps |
| 656s | comme la référence absolue de la gastronomie française, |
| 660s | il propulse au firmament des grands chefs, |
| 663s | |
| 666s | |
| 669s | Le guide tire à l'époque 500 000 exemplaires, |
| 673s | il est la nouvelle Bible. |
| 676s | Ses apôtres, ce sont les inspecteurs, |
| 682s | ces hommes de l'ombre qui débarquent à l'improviste, |
| 685s | font et défont la réputation des restaurants. |
| 688s | Jusqu'à présent ils étaient craints et respectés |
| 692s | mais aujourd'hui, certains chefs n'hésitent pas à critiquer ouvertement |
| 697s | la nouvelle génération des inspecteurs. |
| 702s | À la tête du Carré des Feuillants à Paris, |
| 705s | Alain Dutournier a perdu deux étoiles cette année. |
| 709s | Avant on savait très bien qu'un inspecteur qui démarrait |
| 713s | était pris pendant 5 ans sous la coupe d'un ancien, |
| 716s | |
| 718s | ils apprenaient à déguster, à savourer une maison, |
| 721s | à comprendre un hôtel, à comprendre un restaurant. |
| 724s | Qu'est-ce qui vous fait dire qu'aujourd'hui c'est plus le cas, |
| 727s | que ces inspecteurs ne sont plus suffisamment bien formés ? |
| 731s | Quand on regarde un petit peu les décisions prises, |
| 734s | on s'aperçoit que y a une génération de petits ignorants |
| 741s | qui sont tout de suite racolés par le visuel au-delà du gustatif. |
| 748s | Les nouveaux inspecteurs, de petits ignorants ? |
| 752s | Exceptionnellement, le groupe Michelin a permis que nous rencontrions l'un d'entre eux |
| 758s | mais sous certaines conditions : |
| 762s | accepter la présence d'un attaché de presse |
| 764s | qui enregistrera tout notre entretien, |
| 767s | ne pas évoquer le palmarès 2019 |
| 770s | et surtout respecter scrupuleusement l'anonymat de notre interlocuteur. |
| 775s | L'anonymat c'est le leitmotiv de notre métier, |
| 778s | c'est-à-dire que l'anonymat garantit l'indépendance. |
| 781s | Si aujourd'hui je perds mon anonymat, je perds mon travail. |
| 785s | Ce pâtissier de formation est inspecteur du guide depuis 5 ans. |
| 791s | Selon lui, pour intégrer le Michelin, il faut avoir minimum 30 ans, |
| 796s | un diplôme dans l'hôtellerie |
| 798s | et au moins 10 ans d'expérience dans de grands établissements. |
| 802s | Une fois que vous rentrez dans la maison, |
| 804s | vous avez un parcours de 6 mois de formation avec des inspecteurs séniors |
| 809s | donc différents inspecteurs qui vous parlent, qui vous testent en continu, |
| 813s | qui n'hésitent pas à vous poser des questions sur des produits en plein repas, |
| 816s | des questions simples mais c'est des petites choses qui font qu'à la fin |
| 819s | on s'assure que quelqu'un sait de quoi il parle |
| 821s | et je crois que c'est la chose la plus importante en fait. |
| 825s | Trois semaines par mois sur le terrain |
| 827s | entre prospection et inspection. |
| 830s | Restaurant midi et soir avec à chaque fois entrée, plat et dessert. |
| 836s | En tout, 250 repas par an, |
| 839s | jugés, à l'entendre, sur des critères uniquement gustatifs. |
| 844s | Moi, quand je vais dans un restaurant c'est pour vivre une expérience. |
| 847s | La cuisine c'est le produit, la cuisson, le goût, l'harmonie des saveurs, |
| 851s | la constance et la régularité, |
| 852s | c'est vraiment s'occuper de l'assiette et rien que l'assiette. |
| 855s | C'est pas une personne ou un inspecteur qui va décider d'un plus ou d'un moins, |
| 860s | si on peut dire ça comme ça, |
| 861s | ce sont le passage de plusieurs inspecteurs, |
| 864s | et après ça, on arrive sur une décision qui est collégiale. |
